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工藝要求根據(jù)不同類(lèi)型白酒的特點(diǎn)按照其傳統(tǒng)的工藝要求，用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌制得的白酒產(chǎn)品。

1.選料：高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優(yōu)先采用。

釀酒輔料的感官要求：應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)念w粒度；無(wú)污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)要求。外觀無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。勾兌用水以軟水為好。

2.制曲：釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過(guò)程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏相應(yīng)釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過(guò)風(fēng)干或烘干、貯藏，即成為成品曲。

3.入窖固態(tài)發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。鼓勵(lì)采用合理的生物技術(shù)提高酒醅的質(zhì)量。

4.蒸餾：主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進(jìn)行緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫(kù)，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。幾乎每個(gè)人都釀過(guò)酒（不進(jìn)廚房的人除外）。我們一起來(lái)回憶一下，年節(jié)時(shí)宴請(qǐng)客人的時(shí)候蒸了一大鍋米飯，但是豐盛的雞鴨魚(yú)肉早把朋友的肚皮撐得滾瓜圓。在接下來(lái)的日子里，挨家輪換吃，于是只盛出一小碗的大鍋米飯也被遺忘了。某天收拾廚房忽然發(fā)現(xiàn)，有陣陣異香從電飯鍋里傳出來(lái)，打開(kāi)一看，飯粒上鋪滿(mǎn)了或青或白的菌絲，一股酒氣直沖腦門(mén)。于是，一鍋大米飯已經(jīng)變成酒糟。實(shí)際上，我們喜歡吃的醪糟就是這么來(lái)的。只不過(guò)，醪糟酒曲中的微生物種類(lèi)更純，長(zhǎng)得不像電飯鍋里面的那幫青霉兄弟?chē)樔肆T了。